Zwei Kilogramm Wildschweinfleisch von meinem Cousin, der Jäger ist, dazu 800 Gramm Gulasch aus Rind und Schwein. Das war die Basis für einen ganzen Tag am offenen Feuer und ein Abendessen mit meinen Eltern.
Morgens habe ich die Feuertonne angeheizt und den gusseisernen Grillring aufgelegt. Kein schneller Topf für zwischendurch, sondern ein Essen, das den Tag bestimmen durfte.
Zartes Wildschweingulasch gelingt im Dutch Oven, wenn Fleisch und Gemüse zuerst auf einer heißen Gusseisenplatte kräftig Farbe bekommen. Danach darf alles mit Rotwein und Wildfond vier bis fünf Stunden langsam über dem offenen Feuer schmoren. Schokolade und Preiselbeeren runden die reduzierte Sauce am Ende süßlich-fruchtig ab.
Ein großer Topf braucht einen langen Tag
Vier große weiße Zwiebeln, drei Knoblauchzehen, eine ganze Knolle Sellerie, fünf Möhren, eine Stange Lauch und vier rote Paprika habe ich grob geschnitten. Bei so einem Gericht muss das Gemüse nicht perfekt aussehen. Es soll Röstaromen aufnehmen, lange mitkochen und am Ende Teil der kräftigen Sauce werden.
Das Fleisch war bereits in Gulaschstücke geschnitten. Zum Wildschwein kamen noch 800 Gramm gemischtes Gulasch aus Rind und Schwein. Insgesamt lagen damit 2,8 Kilogramm Fleisch bereit.
Röstaromen zuerst, Dutch Oven danach
Fleisch und Gemüse kamen portionsweise auf den heißen Grillring. Dort konnte alles kräftig anbraten, ohne dass der große Dutch Oven sofort mit zu viel Flüssigkeit gefüllt war. Was genug Farbe hatte, wanderte nach und nach in den Topf.
Genau dieser Schritt hat dem Gulasch später seine Tiefe gegeben. Nicht einfach alles in den Topf werfen, sondern die große Fläche und die direkte Hitze der Gusseisenplatte nutzen.
Wenn das Feuer schon einmal brennt
Mittags war der große Topf noch lange nicht fertig. Das Feuer war aber da, der Grillring war heiß und ein paar Bratwürste lagen bereit. Also kurz rübergeschoben, im Brötchen mit Senf gegessen und danach weitergemacht.
Eine klassische Stadionbratwurst als Mittagspause am Feuer. Kein eigener Programmpunkt, aber genau einer dieser kleinen Momente, die von so einem langen Kochtag hängen bleiben.
Drei Flaschen Rotwein und viel Zeit
Als alles angebraten war, kamen etwas Tomatenmark, drei Flaschen Rotwein und Wildfond in den Dutch Oven. Petersilie, Rosmarin und zwei Lorbeerblätter habe ich in einen großen Teebeutel gepackt. So konnten die Kräuter mitziehen und ließen sich später einfach wieder herausnehmen.
Der Topf stand teils auf dem gusseisernen Ring und teils direkt an der Flamme. So ließ sich die Hitze über den Tag steuern. Vier bis fünf Stunden hat das Gulasch langsam geköchelt, bis das Fleisch zart und saftig war.
Zum Schluss durfte die Sauce noch einreduzieren. Etwas Schokolade und Preiselbeeren haben die kräftige Rotweinbasis leicht süßlich und fruchtig abgerundet. Salz und Pfeffer habe ich tatsächlich nicht gebraucht.
Am Abend kam die Familie an den Tisch
Abends haben wir meine Eltern eingeladen und das Gulasch mit Kartoffelknödeln serviert. Nach mehreren Stunden am Feuer war das Fleisch weich, die Sauce dunkel und kräftig und der große Topf noch lange nicht leer.
Für die nächsten Tage sind deshalb noch einige Portionen übrig. Das passt zu diesem Gericht. Wenn das Feuer ohnehin den ganzen Tag brennt, darf am Ende ruhig mehr als ein Abendessen dabei herauskommen.
